Les algues alimentaires
La cuisine des algues
Sélectionnée, conditionnée, l'algue se cuisine désormais comme un champignon ou une herbe aromatique. Sachez la cuisiner avec une bonne huile des producteurs du 66 disponible en drive fermier du 66 ...
En France, onze algues ont été autorisées à la consommation.
Contrôlées à l'instar des coquillages, elles sont vendues sur les marchés.
Au Japon leur usage millénaire a souvent donné des préparations regroupant plusieurs espèces : sous la dénomination de nori vous les retrouverez autour de vos sushis préférés où elles servent à la fois d'aromate, d'enveloppement culinaire et d'apport diététique. Là-bas, l'algue est absorbée, en petites quantités, quotidiennement par la population entière sous des formes variées. Certaines populations du Japon, en particulier les plongeuses de perles, qui se nourrissent exclusivement de riz et d'algues, atteignent une remarquable longévité puisqu'il existe des plongeuses octogénaires.
En France, depuis l'introduction des algues, les chefs inventifs la prônent dans les mêmes emplois que les herbes fines ou les champignons.
Chaque algue a une saveur bien particulière, variant de l'oseille à la laitue en passant par le cèpe séché. Convenablement préparées, leur goût est agréable.
Une algue alimentaire peut être dégustée à peine cuite, croquante ou cuite très longuement, presque évanouie dans le plat. Ajoutée aux féculents, elle réduit leur temps de cuisson et en améliore nettement le goût (par sa richesse en glutamates) et la texture. Une algue, plongée brièvement dans la friture, devient délicieusement friable sous la dent ; dessalée, elle peut être candi et même être à l'origine de délicates confitures.
Les paillettes serviront à ajouter aux sauces, riz, haricots verts, pains ; les algues entières envelopperont un poisson ou s'ajouteront à une soupe. Il n'est pas difficile de réduire une algue entière en paillettes ou en filaments en la ciselant ; vous pourrez ainsi l'ajouter à vos préparations. Leur goût est doux, aromatique, légèrement iodé.
Préparez un poisson écaillé en l'enveloppant d'une feuille d'algue fine (laitue de mer ou porphyre) et faites-le cuire ainsi au four ou à la vapeur. L'algue sera mangée avec le poisson.
La meilleure façon de goûter les algues est de les préparer en omelette : comptez une cuillerée à soupe rase d'algues en paillettes, type "épices de la mer" pour deux oeufs, salez, poivrez, ajoutez la demi-coquille d'eau traditionnelle. Battez. Laissez les éléments s'interpénétrer environ 5 minutes. Faites votre omelette selon votre habitude.
Nos chefs ont déjà su en faire des merveilles !